Ratgeber Rhabarber – Alles was du über den saftigen Stängel wissen musst

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Wusstest du, dass Rhabarber in seinem Heimatland, dem Himalaya, eigentlich als Gemüse zu Fisch- oder Fleischgerichten verwendet wird? Bei uns ist er dagegen hauptsächlich als Kompott oder Kuchenzutat bekannt. Oh, und aus einem Liedtext über den leckeren Rhabarberkuchen von Rhabarberbarbara :-D

Rhabarber Hintergrund

Rhabarber wurde im Himalaya schon vor über 2.000 Jahren als Heilpflanze verwendet. Nach Europa kam er im 14. Jahrhundert und wurde zunächst auch hier als Medizin eingesetzt. Erst im 18. Jahrhundert entdeckte man den Rhabarber als Zutat für Rezepte und verwendet ihn seitdem für süße und herzhafte Gerichte.

Botanische Verwandtschaft:

Rhabarber gehört zur Familie der Knöterichgewächse (Polygonaceae) und ist somit mit Sauerampfer und Buchweizen verwandt. Genau genommen ist es weder Obst noch Gemüse, sondern einfach der überdimensionale saftig-saure Stängel des Rhabarberblattes.

Sorten:

Es gibt verschiedene Rhabarbersorten, die sich in Farbe, Geschmack und Säuregehalt unterscheiden. Bekannte Sorten sind zum Beispiel:

• Victoria: Diese Sorte hat rote Stangen mit einem milden Geschmack und ist gut geeignet für Kompott und Kuchen.
• Erdbeer-Rhabarber: Diese Sorte hat rote Stangen mit einem erdbeerähnlichen Aroma und ist ideal für Rohkost und Smoothies.
• Haco: Diese Sorte hat grüne Stangen mit einem hohen Säuregehalt und eignet sich gut für herzhafte Gerichte.

Wann ist Rhabarbersaison?

Die ersten Rhabarberstängel sprießen bereits im April aus dem Boden. Anfang Mai findet man sie dann schon massenhaft auf jedem Bauernmarkt und in jeder Obst- und Gemüseabteilung im Supermarkt.

Traditionell endet die Rhabarber-Ernte mit Johanni, dem 24. Juni. Später im Sommer wird davon abgeraten, noch Rhabarber zu ernten, da die Pflanze sonst einen zu hohen Säuregehalt hat.

Die Schattenseite des Rhabarbers: Oxalsäure

Oxalsäure ist eine natürliche Verbindung, die in vielen Lebensmitteln vorkommt, vor allem in grünem Blattgemüse, Obst und einigen Getränken. Das Bedenklichste an Oxalsäure ist, dass sie dem Körper Calcium entzieht, die Eisenaufnahme behindert und sogar zu gefährlichen Oxalsteinablagerungen in deinen Nieren führen kann.

Und dabei ist die Oxalsäure gar nicht mal so selten. Tatsächlich kommt sie in ziemlich vielen gewöhnlichen Lebensmitteln vor. Darunter:

• Mangold
• Spinat
• Rote Rübe
• Kakao
• Nüsse
• Petersilie

Tipps und Tricks für den Rhabarbergenuss 

Auf Rhabarber verzichten ist natürlich keine Lösung. Und so unumgänglich wie es scheint, ist die Oxalsäure gar nicht – und ein bisschen sauer macht ja auch lustig. Achte nur darauf, nicht zu viel Rhabarber auf ein Mal zu essen.

Worauf sollte ich beim Kauf von Rhabarber achten?

Je frischer der Rhabarber, desto besser, je später in der Saison Rhabarber geerntet wird, desto höher ist der Oxalsäuregehalt und desto saurer ist er.

Ob du einen frischen Stängel in der Hand hast, lässt sich leicht erkennen. Hinweis darauf geben dir die Farbe und die Knackigkeit. Zeigen sich Flecken, Risse oder Verwelkungen ist das kein gutes Zeichen. 

Kleine und dünne Stängel sind meistens weniger süß und saftig. Wähle lieber einen der größeren, leuchtend roten oder grünen Stängel, der sich nicht zu leicht biegen lässt. Dann kannst du dir sicher sein, einen frischen Rhabarber zu haben. Außerdem haben rotfleischige Stängel weniger Oxalsäure als grüne. 

Wie bereite ich Rhabarber zu?

Hängt noch ein Blatt am Stängel, kannst du das ganz ohne schlechtes Gewissen wegwerfen. Das lässt sich leider nicht mal für einen Smoothie weiter verwerten, da sich in den Blättern von Rhabarber die höchste Oxalsäurenkonzentration ansammelt.

Achtung: Rhabarberblätter sind giftig und sollten auf keinen Fall gegessen werden!

An und für sich kann man Rhabarber durchaus auch roh essen. Warum das kaum jemand tut, liegt wieder am Säuregehalt. Der sinkt (so wie bedauerlicherweise auch der Vitamin C Gehalt) beim Kochen um einiges ab. Auch Schälen hilft, denn in der Schale befindet sich mehr Säure als im Stängelinneren. Das gilt besonders für ältere Sorten. Aber generell ist der Genuss beim Essen ohne die faserige Schale eh größer.

Als Kind habe ich bei meinen Großeltern total gerne frischen Rhabarber gegessen, direkt aus dem Garten. Ein Mal war ich verschwunden und meine Oma hat mich schon panisch gesucht. Ich war unter dem Rhabarber eingeschlafen :-D Ich wünschte, ich könnte heute noch so problemlos überall einschlafen.

Wie konserviere ich Rhabarber am besten?

• Wer selbst schon einmal Rhabarber angepflanzt hat, weiß: Einmal geerntet, wächst Rhabarber schneller nach als man ihn überhaupt essen kann. Gott sei Dank kannst du Rhabarber super aufbewahren.
• Wenn du ihn in feuchtes Küchenpapier einwickelst, hält sich Rhabarber im Kühlschrank circa eine Woche. Du kannst ihn aber auch super einfrieren. Dafür einfach schälen, in Stücke schneiden und ab in den Gefrierschrank.
• Leckeres Rhabarberkompott ist auch eine super Möglichkeit. Ein kleiner Geheimtipp von mir: Wenn du ein bisschen Natron in das Kompott gibst, neutralisiert es die Säure und du kann beim Zucker sparen. Eine Prise Natron reicht dabei schon für ein Kilo Kompott.

Wer sollte keinen Rhabarber essen?

Gehörst du zu einer der folgenden Personengruppen, solltest du deinen Rhabarberverzehr im Zaum halten. Sonst kann es zu Bauchschmerzen oder Schlimmerem kommen:

• Menschen mit empfindlichem Magen-Darm-Trakt
• Menschen mit Nierensteinen
• Menschen, die Eisenpräparate zu sich nehmen
• und auch Kinder reagieren empfindlich auf hohe Säureanteile in ihrem Essen
• Schwangere und Stillende sollten ihren Rhabarberkonsum mit ihrem Arzt abstimmen.

Das seltsame Pelzgefühl auf den Zähnen ist übrigens zwar unangenehm, aber nicht weiter bedenklich. Die Regelung, erst 30 Minuten nach Säurekonsum die Zähne putzen zu sollen, ist veraltet. Für den Zahnschmelz ist es tatsächlich sogar besser, gleich danach geputzt zu werden.

Und was kann Rhabarber Gutes?

Genug von der Oxalsäure. So schlecht ist Rhabarber nämlich gar nicht. Rhabarber kann nämlich:

• den Körper mit Vitaminen und Mineralstoffen versorgen, darunter Vitamin K, Vitamin C, Kalium und Mangan.
• bei der Verdauung helfen, da er reich an Ballaststoffen ist.
• und ganz, ganz wichtig: Lecker schmecken. Mein absoluter Favorit ist auf jeden Fall mein saftiger Rhabarberkuchen vom Blech.

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